Un articulo: Talento, con que se come eso? de Sumito Estevez

Parte de la tarea. ¿Por qué me gusta la columna? Está escrita con sentido de la estructura, comienza con un párrafo sobre Mozart que parece abandonarse aunque, a medida que se avanza, uno se da cuenta de cómo se relaciona con el resto de los temas.
Es variada.
No se necesita ser chef para disfrutarla.
Ofrece una nueva perspectiva sobre la gastronomía, en la voz de un experto.


Los tocados por Dios
El director de cine checo Milos Forman, en su grandiosa película Amadeus (1984), nos regaló una escena que me marcó hondamente. Me refiero a aquella en la que el compositor italiano de ópera Antonio Salieri (interpretado magistralmente por Murray Abraham) se topa con el manuscrito de una pieza de su archirival Mozart. Se trata de una obra maestra escrita a primera mano y sin tachones, como si Dios, literalmente, se la hubiese cantado en el oído al genio de Salzburgo. Salieri, que había dedicado toda su vida a trabajar arduamente para obtener el prestigio del que ya gozaba, casi llora de desesperación al ver que hay personas que simplemente nacieron tocadas por Dios.


El síndrome de Van Gogh
En cocina he vivido cientos de veces esta historia. He conocido muchos y buenos cocineros que no tienen mucha edad, pero que son capaces de deslumbrar. En mi interrelación con ellos me he dado cuenta de que ven al mundo de la gastronomía desde una perspectiva que es incluso transparente para mí. He conocido muchas y buenas cocineras capaces de impresionar por su capacidad técnica sin haber pasado por una escuela; cocineros que generan ideas que, por obvias, nadie había notado o cocineras que simplemente logran que con cada bocado la gente se sienta feliz de pertenecer al género hedonista de los humanos.

Pero, en muchos casos, estos genios han sido destruidos por la mortal combinación de halago y mercado ávido de estrellas, y con tristeza pasamos a ser testigos de un eclipse prematuro. Particularmente, en cocina es bastante peligroso el "halago poco objetivo". Tarde o temprano, éste hace que el cocinero olvide su labor de servidor, al punto de sentir que se encuentra por encima de las circunstancias y que, por lo tanto, si su "obra" no es del agrado de la clientela es porque no es comprendida.

Tal vez un Van Gogh se pueda dar el lujo de esa espera, pero no un cocinero. En muchas profesiones, la excusa de la incomprensión puede hacer que el sueño sea más liviano gracias a un ego intacto, pero no así en la cocina. La incomprensión no baja la santamaría, por usar la referencia clásica del negociante que cierra el negocio luego de una jornada de trabajo, ni paga la nómina. Las galerías de las obras maestras de los cocineros se llaman restaurantes, es decir: negocio.


Los que no se quedan parados
Cuando a un latinoamericano se le presenta una situación inesperada, corre por los alambritos y, como sea, le sale al paso a la emergencia. Es verdad también que si nos piden algo que no esté planificado en el manual de operaciones de la empresa, nos la inventamos y "primero muertos que quedarnos parados"... pero cometemos un error tremendo: no documentamos nuestras geniales soluciones. Así que, cuando se presenta de nuevo una situación similar, volvemos a apelar a nuestra brillante inventiva.

Son muchas las veces que, a modo de generalización grosera, he escuchado la frase "los gringos son brutos, pues si los sacan del guión no saben responder". Es posible que la estructura cultural de los anglosajones los lleve a paralizarse ante lo inesperado, pero igualmente es cierto que no permiten que les suceda de nuevo. Inmediatamente generan una metodología y, sobre todo, la documentan.


Receta, ¿para qué?
Otro de los errores más comunes que cometemos los cocineros es que detestamos escribir. Un manual de operaciones en la cocina de un restaurante es una joya de colección y si entendemos que la razón de un restaurante es cocinar todos los días el mismo plato de manera idéntica, este hecho no deja de ser inaudito.

Muchas veces el genio individual de un jefe de cocina sostiene airoso los errores emanados de la brigada, pero es una forma de dirigir los esfuerzos en la dirección equivocada. Y es que en lugar de crear o generar ideas, este genio se pasa el tiempo colocando parches donde corresponda. Me consta que los cocineros que integran la brigada de un restaurante sueñan con que les entreguen por escrito las recetas, las especificaciones necesarias y, sobre todo, que los entrenen para reaccionar ante posibles errores... ese manual nunca llega. Y lo que es más triste, idea no escrita es idea perdida.

Cada vez que dejamos de documentar no sólo repetimos esfuerzos sino que perdemos una página de eso que llaman la memoria histórica y que en el caso de los cocineros se denomina simplemente: recetario.


A veces
Cuando alguien posee talento y lo dilapida por no entrenarse, nos hallamos ante una enorme injusticia cósmica. Como bien dicen los anglosajones, tener talento es un don y los dones se agradecen ejerciéndolos para el bien de los demás.

Mozart tenía un talento único pero, a diferencia de muchos que lo poseen, él corrió con suerte porque también resultó trabajador. En general, el mundo no termina en manos de los talentosos sino de los constantes.

A veces nace alguien con un talento enorme y se lo agradece a Dios ejerciéndolo. Para hacerlo se entrena, decide trabajar duro y deja un legado documentado. Esos, como Mozart o Da Vinci, son los imprescindibles.